Всі хлібні вироби можна умовно розділити на кілька груп.До першої групи входять сорти хліба з житнього борошна або з змішаного житньо-пшеничного борошна. До найбільш поширених житніх сортів відносять хліб з житнього шпалерного або обдирного борошна, житній заварний та ін.
Якщо в рецептуру хліба зі шпалерного борошна входять тільки борошно і сіль, то московський і житній заварний сорти хліба готують з додаванням спеціальних заварок, патоки, кмину, які покращують їх смак і аромат. Хліб житній обдирний, приготований з житнього борошна тонкого помолу, відрізняється гарним смаком, еластичним м'якушем, приємним запахом.
Великою популярністю у населення нашої країни користується хліб із суміші житнього та пшеничного борошна: бородинський, мінський, ризький, український, орловський, столовий, слов'янський та ін. У ці поліпшені сорти хліба крім житнього та пшеничного борошна вводять червоний солод, кмин, патоку та інші добавки. Такі поліпшені сорти хліба, як бородинський, український, московський, ризький, орловський за смаком значно перевершують аналогічні вироби, що випікаються в багатьох країнах.
Інша група виробів, які виробляються нашою хлібопекарською промисловістю, включає формові і подові сорти хліба з пшеничного борошна: гірчичний, домашній, ситний з родзинками, цивільний, міський, цілинний, молочний та ін. Деякі з цих сортів (пшеничні формові і подові) відрізняються, як правило, простою рецептурою - борошно, вода, сіль і призначені для подачі до перших і других страв. В рецептуру поліпшених сортів пшеничного хліба входять молочні продукти, цукор, маргарин, патока. До речі, говорячи про патоку, потрібно відзначити, що додавання її не тільки покращує смак хліба, а й довше зберігає його свіжим.
У третю групу можуть бути включені булочки, здобні та штучні вироби з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. У першу чергу до них відносяться батони нарізні, прості, столичні, булки міські, сайки, калачі, плетінки, хали, ріжки і т.п. Рецептура найбільш поширених з цих виробів порівняно не складна. Наприклад, нарізні і столичні батони, сайки, міські булки містять 2 ... 5% цукру і 2 ... 3,5% жиру. Проте, вони мають гарний смак, приємний аромат з добре розпушеною пористістю. Булочні вироби в черствому вигляді незамінні при домашньому виготовленні різних грінок, пудингів, тефтельок і всіляких солодких страв - пирогів, тортів, короваїв та ін.
На відміну від булочних виробів, здобні містять підвищену кількість цукру (до 25%), жиру (до 15%), яєчних продуктів, патоки, родзинок, молока, маку. Характерним для цих виробів є їх порівняно невелика маса (від 50 до 200 г), але деякі з них, наприклад знамениті святкові кренделі, досягають значних розмірів і великої маси. Форма здобних виробів різноманітна: здоба звичайна і виборзька, ватрушки, здоба аматорська, плюшки, різна булочна дрібниця - розанчики, підківки, жайворонки, калачики, гребінці - це далеко не повний перелік апетитних хлібців.
Широке поширення отримують дрібноштучні булочні вироби: ріжки і рогалики, булочки та ін. Їх виробництво організовано на комплексномеханізованних лініях великої продуктивності. Такими булочками забезпечуються кафе, ресторани, буфети, а в упакованому вигляді вони особливо необхідні туристам і мандрівникам. Бублики, сушки - старовинні хлібні вироби. І сьогодні багато жителів наших міст і сіл охоче купують бубличні вироби, що становлять значну групу хлібних продуктів. Вибір великий: бублики цукрові, прості, гірчичні, молочні, здобні, ванільні, бублики українські, бублики киїські, чисті, з маком та багато інших.
Неодмінною операцією при виробництві бубликів є обварка тестових кілець крутим окропом. Існує думка, що ці бубличні вироби потрапили кілька століть тому з Польщі на Україну, а звідти майстерність їх виробництва перейшло до Росії. Бублики і сушки являють собою, по суті, хлібні консерви - вони можуть зберігатися тривалий час, не втрачаючи споживчих якостей.
Властивістю зберігатися тривалий час володіють житні і пшеничні сухарі. Воїни, що йшли в далекі походи, гінці, доставляли важливі звістки, мандрівники, які відкривали нові землі - всі вони брали з собою в дорогу ці легкі, висушені до дзвону скиби хліба. На величезних вітрильниках, що борознили далекі моря й океани, існували спеціальні сухарні трюми, що вміщували запаси цього продукту для команди на строк від шести місяців до одного року.
Сьогодні наша промисловість випускає головним чином здобні сухарі з пшеничного борошна: чайні, слов'янські, дитячі, ванільні, молочні, вершкові та ін. До цієї групи виробів відносяться різні хлібні палички, соломка солодка і солона, сухарики до пива.
