Все хлебные изделия можно условно разделить на несколько групп.В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешенной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной и др.
Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки. Такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. На финской фирме «Карл Фалер» с помощью советских специалистов уже освоено по лицензии производство традиционных русских сортов хлеба из ржаной муки.
Другая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки: забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и дольше сохраняет его свежим.
В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним относятся батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п. Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2...5% сахара и 2...3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Булочные изделия в черством виде незаменимы при домашнем изготовлении различных гренок, пудингов, тефтелей и всевозможных сладких блюд — пирогов, тортов, караваев и др.
В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели, достигают значительных размеров и большой массы. Форма сдобных изделий многообразная: сдоба обыкновенная и выборгская, ватрушки, сдоба любительская, плюшки московские, различная булочная мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки — это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.
Широкое распространение получают мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на комплексномеханизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам. Баранки, бублики, сушки — старинные русские хлебные изделия. И сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную группу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, горчичные, молочные, сдобные, ванильные, бублики украинские, чистые, с маком и многие другие.
Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. Существует мнение, что эти бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда мастерство их производства перешло в Россию. Баранки и сушки представляют собой, по существу, хлебные консервы — они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.
Свойством сохраняться длительное время обладают ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далекие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли — все они брали с собой в дорогу эти легкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далекие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от шести месяцев до одного года.
Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе изделий относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и соленая, сухарики к пиву.
