Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів. У процесі випічки всередині тістової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки. Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200-280 °С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тістової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 °С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тісту випромінюванням від розпечених стінок пекарної камери.

Процес випічки хліба можна розділити на 7 найважливіших етапів:

1. прогрівання тіста
2. утворення хлібної скоринки (забарвлення скоринки залежить від часу випічки і від температури в пекарній установці)
3. переміщення вологи всередині тіста (в процесі випічки волога переміщається від поверхні шматка до центру, поступово вологість досягає рівноваги)
4. утворення м'якушки
5. життєдіяльність бродильної мікрофлори тіста
6. біохімічні процеси
7. колоїдні процеси

У процесі випічки тісто збільшується приблизно на 10-30% в результаті спиртового бродіння (при 79 градусах). Режим випічки робить певний вплив на якість готового виробу. Конденсація пари прискорює процес прогрівання тіста, збільшує об'єм виробів, покращує смак, аромат і стан поверхні, знижує упік. Упік - зменшення маси тіста при випічці, яка визначається різницею між масою тістової заготовки перед посадкою в піч і що вийшов з печі готовим гарячим виробом, виражається у відсотках до маси заготовки. Щоб визначити готовність виробу, потрібно проаналізувати ряд параметрів: окрас має бути світло-коричневим, м'якуш має бути відносно сухим і еластичним.

Для того щоб самостійно спекти хліб, можна придбати побутовий прилад для випічки хліба - хлібопічку. В цей пристрій всипаються інгредієнти, необхідні для випічки хліба, і він замішує і випікає хліб автоматично. Машина складається з форми з мішалкою (яка не пригоряє), закріпленою в середині, яка знаходиться у спеціальній духовці з панеллю управління (з кулінарного глосарію). На приготування хліба йде в середньому 3-6 годин. Домашній хліб смачніший, але через відсутність штучних добавок швидше псується. Хліб можна спекти і без спеціальних приладів, маючи спеціальні форми для тіста, прямо в духовці.